La técnica de matar un cerdo es muy importante. Se procede a desangrarle y conseguir la sangre para las morcillas. Se pesa con el fin de saber su valor, seguidamente es transportado al chamuscadero para quemarlo como se puede apreciar en las imágenes.
Los cerdos, se colocan cubriéndoles con paja por encima. Una vez quemados por la parte del lomo, se les da la vuelta tripa arriba y se repite el proceso teniendo cuidado no se quemen. Aunque parece espectacular todo requiere su técnica, la parte más delicada es la de los jamones y delanteros. Seguidamente el proceso de limpieza con cuchillo y objetos ásperos. Una vez limpio se procede abrirlo y se quita la parte de la barriga de nominada por esta Zona el "alma". Acontinuación, se cuelga y se le extraen las vísceras.
Con algunas de las vísceras y la carne un poco más enrojecida se hacía la güeña. Con las tripas se hace un proceso de limpieza muy exhaustivo para su posterior elaboración de las morcillas. Cuando se ha vaciado el cerdo del todo, se pone un palo atravesado y se sacan las mantecas por encima con el fin de conseguir un buen oreo de la carne. Se dejan toda la noche oreándose hasta el otro día por la mañana que se procede al despieze.
Es muy importante cortar dos trocitos de carne llamados, la "chicha" y se envía al veterinario para su correspondiente análisis y la posterior actuación según proceda. En la imagen correspondiente se puede apreciar el comienzo de la elaboración de las morcillas. Se prepara primero el arroz, cebolla y seguidamente se añade la sangre, en el siguiente paso se mezcla bien el arroz y la cebolla con la sangre y se añade algunas especies. La mezcla echa llamada bodrio se introduce en las correspondientes tripas del propio cerdo. En la imagen correspondiente se puede apreciar el proceso de llevar a cabo la cocción de las morcillas. Terminado el proceso de cocción seguidamente se sacan para su enfriamiento y secado.
2º Día de la matanza
El segundo día, se procede a la segunda fase que es el despieze. Se limpian los lomos, los solomillos, los costillares y los huesos. Se selecciona el magro para elaborar los chorizos. Una vez seleccionada la carne el siguiente paso es picarla para el proceso de embutirla, una vez efectuado el proceso de pesado y añadir los ingredientes correspondientes.
Añadidos los ingredientes es muy importante amasar la carne haciendo una mezcla perfecta, dejándola reposar dos días antes de hacer el embutido. Transcurridos los dos días de reposo, se procede a elaborar los chorizos y seguidamente se cuelgan para el secado.
Con las imágenes expuestas se puede tener una ligera idea como es una matanza casera.
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